zielony, czarny, czerwony, biały

W południowej części Kambodży pomiędzy Sihanoukville, a Phnom Penh leży kolonialne miasteczko Kampot. Leży w prowincji o tej samej nazwie, która słynie z produkcji pieprzu. Małe ostre ziarenka rosną tam w idealnych warunkach klimatycznych: nasłonecznienie, odpowiednia ilość opadów, bryza morska. Pieprz rośnie na zboczach gór, których ziemie bogate są w kwarc, a do jego produkcji używa się naturalnych nawozów. Te wszystkie elementy nadają mu wyjątkową jakość dzięki czemu otrzymał certyfikat ChOG (wysoka jakość związana z miejscem pochodzenia).

Pierwsze wzmianki o khmerskim pieprzu odnajdujemy w zapisach z XIII wieku. W 1296 roku Kambodżę odwiedził chiński dyplomata Zhou Daguan, który opisał nie tylko Imperium Khmerów, ale także nawyki i życie codzienne mieszkańców Angkor w tym uprawę pieprzu. Wiedzę o produkcji pieprzu plantatorzy przekazywali sobie z pokolenia na pokolenie. W latach 70-tych XIX wieku francuscy koloniści zapoczątkowali nowoczesną produkcję pieprzu dzięki czemu zbiory sięgały 8000 ton rocznie. Smakosze we Francji zachwycili się pieprzem z Kambodży ogłaszając go jednym z najlepszych na świecie. Hodowla zakończyła się wraz z objęciem rządów przez Czerwonych Khmerów w 1975 roku, kiedy to kraj odizolowano od świata i w ciągu 3,5 lat zamordowana ponad 2 mln obywateli. Plantacje pieprzu zaczęły się odradzać na przełomie XX-XXI wieku, kiedy na swoje ziemie zaczęli wracać synowie i wnuki dawnych plantatorów. Postawili jednak nie na ilość, ale na jakość,co jak później się okazało było strzałem w dziesiątkę. Przełomem był rok 2010: pieprz Kampot otrzymuje certyfikat ChOG dla produktu, który ma konkretne pochodzenie geograficzne i posiada cechy pochodzące tylko z tego miejsca. Wymaga to od producentów przestrzegania bardzo rygorystycznych zasad przy produkcji (m.in.: obszar uprawy, naturalne nawozy i pestycydy, odpowiednie przetwarzanie, przechowywanie, pakowanie). Dzisiaj pieprz Kampot jest w pełnym rozkwicie, powstają nowe plantacje.
Sprzedawany pod nazwa Pieprz Kampot, przez kulinarnych specjalistów uważany jest za najlepszy na świecie. Ma niepowtarzalny słodko-ostry smak.

Przyjeżdżam do La Plantation. To wzorcowe, certyfikowane gospodarstwo ekologiczne, położone w pięknym miejscu z widokiem na Tajemnicze Jezioro, górę Bokor, Zatokę Tajlandzką i wietnamską wyspę Phu Quoc.
Właścicielami są Guy i Nathalie Porre z Francji, którzy chętnie pokazują cały proces hodowli i produkcji pieprzu.
Na ich plantacji sadzonki pochodzą tylko z terytorium objętym ChOG. Hodują dwa rodzaje pieprzu: Kamchay i Lampong, które rosną na 4 metrowych drewnianych tyczkach. Ziemię użyźnia się suszonym nawozem krowim i guano nietoperzy, w porze suchej krzaki podlewa się dwa razy w tygodniu, a do zwalczania szkodników opracowana jest mikstura z lokalnych roślin.

Pieprzu Kampot produkowany i sprzedawany jest w czterech odmianach: zielony, czerwony, czarny i biały. Pochodzą z tej samej rośliny, ale zbierane i przetwarzane są na różnych etapach dojrzewania. Podobnie jak wino nie wolno mieszać kolorów.
Pieprz zielony otrzymuje się z zebranych niedojrzałych ziaren, które umieszcza się w solance, lub kwasie octowym, dlatego zachowuje swój oryginalny zielony kolor. Używa się go np.: do tradycyjnego dania regionalnego – kraba w zielonym pieprzu.
Pieprz czarny otrzymuje się także z niedojrzałych ziaren, które pod wpływem suszenia marszczą się i czernieją. Idealny jest do świeżych ryb i mięs, dodaje nutę eukaliptusa i świeżej mięty. Najlepiej  nie gotować go tylko mielić świeży.
Pieprz czerwony otrzymuje się zbierając dojrzałe ziarna. Ręcznie wybiera się tylko te, które zmieniły kolor na czerwony. Moczy się je w solance lub suszy na słońcu. Jego wyjątkowy smak (mniej pikantny niż czarny pieprz) ma słodką nutę czerwonych owoców i miodu.
Pieprz biały otrzymuje się z dojrzałych, czerwonych ziaren. Zewnętrzną skórkę pieprzu usuwa się po namoczeniu w wodzie. Jego intensywny pikantny smak kryje w sobie nutę świeżych ziół i cytryny.
Farma La Plantation produkuje też pieprz długi i Solony Pieprz Kampot, czyli zielony pieprz połączony z solą (po unikalnym procesie fermentacji), która utrzymuje żywotność świeżych ziaren pieprzu do dwóch lat.
Jak deklarują właściciele La Plantation (zatrudnionych jest 100 osób, a w czasie zbiorów dodatkowo 150) nie jest farmą pieprzu nastawioną na zysk. Właściciele wspomagają lokalna społeczność fundując uczniom stypendia, zaopatrują w przybory szkolne i rowery, by miały jak dojechać do szkoły, czy dbają o infrastrukturę szkolną (wybudowali nową drogę do szkoły).
Prócz tego założyli szkółkę leśną i zalesiają okoliczne tereny, ponieważ wycinka drzew pod uprawy pieprzu to duży problem w prowincji Kampot. Starają się też zachować tradycyjną architekturę khmerską, co można zobaczyć na ich fermie.

W 2018 roku w Kambodży zebrano 73 tony Pieprzu Kampot, a w 2019 jak podaje dziennik The Phnom Penh Post przewidywane plony to około 90 ton. Światowym liderem w zbiorach pieprzu jest Wietnam – około 200 tys. ton w 2019 roku.
Pieprz prócz walorów smakowych pomaga zmniejszać zużycie soli w potrawach, ma właściwości lecznicze: zapobiega i zwalcza nowotwory, pomaga w trawieniu, ma działanie przeciwdepresyjne, antybakteryjne i przeciwzapalne. Ma także właściwości afrodyzjaka.
Pisząc ten tekst korzystałem ze strony https://kampotpepper.com/

 
autorem zdjęcia zachodu słońca nad Tajemniczym Jeziorem jest Maciej Przedlacki